北海道のにしんそばは京都と何が違う？発祥は京都か江差か｜江差で食べられる6軒と毎月24日の「ニシンの日」
にしんそばってどんな料理？
にしんそばは、身欠きニシンを甘辛く煮た「甘露煮」を、温かいそばにのせた料理です。身欠きニシンは、ニシンを干して日持ちするようにしたものです。
農林水産省は、にしんそばを北海道の郷土料理として紹介していて、食べられてきた地域を「道内全域」としています。冷たいそばに甘露煮をのせる「冷やしにしんそば」もあります。
先に答え：北海道のにしんそばは、京都のものより汁が濃く、ほんのり甘いのが特徴です。料理を店で出したのは京都が先といわれ、北海道のにしんそばのルーツは、ニシン漁で栄えた江差町の網元「横山家」の味といわれています。江差町では、町が挙げる6軒でにしんそばが食べられます（函館から車で約1時間30分）。
京都のにしんそばと、北海道のにしんそばは何が違う？
にしんそばと聞いて、京都を思い浮かべる人も多いはずです。農林水産省の説明では、京都のにしんそばは昆布と薄口醤油を使った薄い味付けです。
北海道のにしんそばは濃口の味付けで、そのぶん汁がほのかに甘いのが特徴です。甘露煮の甘さと汁の甘さがそろうので、同じ名前でも、食べくらべると別の料理に感じるほど違います。
| 京都 | 北海道 | |
|---|---|---|
| 汁 | 昆布と薄口醤油の薄い味 | 濃口醤油で、ほのかに甘い |
| のせるもの | 身欠きニシンの甘露煮 | 身欠きニシンの甘露煮 |
| 食べ方 | 温かいそば | 温かいそばと、冷やしにしんそば |
発祥は京都？それとも江差？
京都・四条大橋のたもとにある「総本家にしんそば松葉」は、1882年（明治15年）に2代目の松野与三吉さんがにしんそばを考え出し、元祖になったと店の歩みに書いています。農林水産省も、にしんそばは京都が発祥といわれると紹介しています。
一方で農林水産省は、北海道のにしんそばのルーツは、江差町でニシン漁が栄えたころの網元「横山家」に伝わるレシピだといわれているとも書いています。横山家は1786年（天明6年）に、今の場所で漁業・商業・回船問屋を始めた家です。
京都のにしんそばに使われたニシンは、北海道から北前船で日本海を通って運ばれたものでした。江差町の観光案内には、横山家のご主人の「それならもともとのルーツは江差ではないでしょうか」という言葉が紹介されています。
料理を店で出したのは京都、材料のニシンは北海道から。どちらの言い分にも筋が通っています。松葉の歩みにも、1946年以降はニシンを北海道で買い付けていると書かれています。
ニシンと北前船｜身欠きニシンが生まれた理由
江戸時代の終わりから明治にかけて、北海道の日本海側はニシン漁で大にぎわいでした。ニシンの大群が卵を産みに岸へ押し寄せると、海が真っ白に染まります。これを「群来（くき）」と呼びます。
とれすぎたニシンを長く保存するため、干して身欠きニシンにしました。日持ちする身欠きニシンは北前船で本州へ運ばれ、京都をはじめ各地でニシン料理が生まれました。
ニシンの漁獲は明治にいちばん多くなりましたが、昭和30年代ごろから群来は急に減りました。江差の町には、そのころの問屋や蔵が今も残っています。
同じ道南の檜山地方には、塩漬けの魚で作る「三平汁」や、甘い茶碗蒸しの話もあります。
三平汁と石狩鍋の違いは「塩か味噌か」ではなかった｜農水省が線を引いたのは魚の方・檜山には「味噌三平」もある
江差でにしんそばを食べるなら｜町が挙げる6軒
江差町は、函館から車で約1時間30分（約70km）、新函館北斗駅からなら約1時間（約56km）です。札幌からは約4時間30分（約300km）かかるので、函館に泊まる旅の日帰りの行き先にしやすい町です。
江差町の観光案内で、にしんそばが食べられるお店として挙がっているのは次の6軒です。どこも駐車場があります。
| お店 | 営業時間 | 定休日 | 駐車場 |
|---|---|---|---|
| 手打ちそば 和味 | 11:30〜売り切れまで | 月曜（冬は日・月・火）・年末年始12/28〜1/4 | 7台 |
| そば処 八寶 | 10:30〜14:00 | 水曜 | 10台 |
| お土産・お食事 Horizoん（ほらいずん） | 10:00〜16:00（冬は15:00まで・ラストオーダー14:00） | 4〜9月は火曜・10〜11月は火・水・12〜3月は火・水・木（ほかに不定休） | あり |
| れすとらん 津花館 | 11:00〜14:00／16:30〜20:00 | 不定休 | 15台 |
| 味の里 ひのき亭 | 11:00〜14:30（ラストオーダー14:00）／17:00〜19:30（ラストオーダー19:00） | 日曜 | あり |
| お食事の店 つるみ | 11:00〜14:00／17:00〜20:30 | 不定休 | 5台（建物の裏） |
町は「時期や時間帯によっては出せない場合がある」と案内しています。遠くから行くときは、どのお店も電話で確かめてから向かうと安心です。
手打ちそば 和味
甘露煮は店で1週間かけて作り、1度に80食ぶんほど。食べたい日は前もって電話で聞いてください。19席の小さなお店です。
- 住所：江差町愛宕町40-1
- 電話：0139-52-1211
- 営業時間：11:30〜売り切れまで
- 定休日：月曜（冬は日・月・火）・年末年始12/28〜1/4
- 駐車場：7台
- 公式：江差町観光情報「手打ちそば 和味」
そば処 八寶
120席ある広いそば屋。毎月24日の「ニシンの日」は、イカ天いなりが1個つきます。
- 住所：江差町新地町62
- 電話：0139-52-1812
- 営業時間：10:30〜14:00
- 定休日：水曜
- 駐車場：10台
- 公式：江差町観光情報「そば処 八寶」
お土産・お食事 Horizoん（ほらいずん）
江差でとれたニシンを使ったにしんそばと、にしん丼があります。いにしえ街道沿いで、町歩きの途中に寄りやすい場所です。
- 住所：江差町中歌町193
- 電話：050-5487-8607
- 営業時間：10:00〜16:00（冬は15:00まで・ラストオーダー14:00）
- 定休日：4〜9月は火曜・10〜11月は火・水・12〜3月は火・水・木（ほかに不定休）
- 駐車場：あり
- 公式：江差町観光情報「お土産・お食事 Horizoん（ほらいずん）」
れすとらん 津花館
かもめ島と開陽丸が見える場所にあります。にしんそばには数の子がのり、そばは江差産です。
- 住所：江差町橋本町100
- 電話：0139-52-5151
- 営業時間：11:00〜14:00／16:30〜20:00
- 定休日：不定休
- 駐車場：15台
- 公式：江差町観光情報「れすとらん 津花館」
味の里 ひのき亭
2026年7月15日に値段を改めています。夜も営業しているので、夕方に着く日の候補になります。
- 住所：江差町茂尻町48-2
- 電話：0139-52-0052
- 営業時間：11:00〜14:30（ラストオーダー14:00）／17:00〜19:30（ラストオーダー19:00）
- 定休日：日曜
- 駐車場：あり
- 公式：江差町観光情報「味の里 ひのき亭」
お食事の店 つるみ
創業70年あまりの食堂です。毎月24日の「ニシンの日」は、にしんそばが定価から100円引きになります。
- 住所：江差町橋本町62
- 電話：0139-52-0345
- 営業時間：11:00〜14:00／17:00〜20:30
- 定休日：不定休
- 駐車場：5台（建物の裏）
- 公式：江差町観光情報「お食事の店 つるみ」
網元の横山家の建物は、いにしえ街道沿いで外から見られます。いまは館内の公開を休んでいます。
函館までの道のりや、札幌からの行き方はこちらにまとめています。
毎月24日は江差町の「ニシンの日」
江差町は毎月24日を「ニシンの日」にしています。この日は協力店で特典があり、たとえばつるみ食堂はにしんそばが定価から100円引き、八寶はイカ天いなりが1個つきます。ほかにも喫茶店でコーヒーがついたり、米店が1割引きになったりします。特典の中身は変わることがあります。
行く日を選べるなら、24日に合わせると、にしんそばを食べるついでに町のお店ものぞけます。
家で作るにしんそば｜農林水産省のレシピ
農林水産省の「うちの郷土料理」で紹介されているレシピ（2人分）です。
- そば 2人分
- 身欠きニシン 2枚
- 水 1/2カップ、醤油 大さじ1と1/2、てんさい糖 大さじ1、酒 大さじ1、しょうが 1片
- そばつゆ：水 4カップ、醤油 大さじ4、みりん 大さじ4、かつお節 ひとつかみ
- とろろ昆布 2つまみ、長ねぎ 1/2本
- ニシンを半分に切り、水と調味料、千切りのしょうがと一緒に煮ておく。長ねぎは斜めに細く切る。
- 鍋に水・醤油・みりん・かつお節を入れて火にかけ、1〜2分煮立てたら火を止める。かつお節が沈んだらこす。
- ゆでたそばを器のつゆに入れ、ニシンをのせて、長ねぎととろろ昆布をのせる。
農林水産省は、戻す手間のいらない「ソフトタイプ」の身欠きニシンを使うと作りやすいとしています。硬い身欠きニシンを使うときは、戻して下ゆでしてから煮ます。
よくある質問
Q. にしんそばの発祥はどこですか？
京都の「総本家にしんそば松葉」が1882年（明治15年）に考え出したと伝えていて、農林水産省も京都が発祥といわれると紹介しています。北海道のにしんそばのルーツは、江差の網元・横山家に伝わる味といわれます。
Q. 京都のにしんそばと何が違いますか？
京都は昆布と薄口醤油の薄い味付けで、北海道は濃口の味付けで汁がほのかに甘いのが特徴です。
Q. 江差のどこで食べられますか？
江差町の観光案内では、和味・八寶・Horizoん・津花館・ひのき亭・つるみ食堂の6軒が挙がっています。時期や時間帯で出せない日もあるので、行く前に電話で確かめてください。
Q. 冷たいにしんそばもありますか？
あります。冷たいそばに甘露煮をのせる「冷やしにしんそば」も、北海道の食べ方として紹介されています。
Q. 家で作るときのコツは？
戻す手間のいらないソフトタイプの身欠きニシンを使うと手軽です。甘露煮は少し甘めに煮ると、北海道のにしんそばらしくなります。
出典：農林水産省「うちの郷土料理」ニシン蕎麦 北海道／総本家にしんそば松葉 公式サイト「松葉について」／江差町観光情報「横山家」／江差町「にしん蕎麦が食べれるお店」／江差町「アクセス」（2026年10月時点）。
※ この記事について
掲載している内容は執筆時点（2026年10月）に、農林水産省・江差町・各店の公開情報で確かめたものです。営業時間・定休日・値段・「ニシンの日」の特典は変わることがあります。お出かけの前に、お店へ電話で確かめるか、公式サイトで最新情報を確認してください。
