北海道の茶碗蒸しはなぜ甘い？栗の甘露煮が入る理由と道南・檜山の「年取り茶碗蒸し」
北海道の回転寿司やお惣菜売り場で茶碗蒸しを食べた本州の人が、たいてい同じ顔をします。「……甘い？ あと、なんで栗が入ってるの？」
道民にとってはそれが普通で、銀杏が入った塩味の茶碗蒸しのほうが「よそ行きの味」に感じるほどです。この記事では、北海道の茶碗蒸しがなぜ甘くて栗入りなのか、本州との境目はどこなのか、そして道南・檜山地方に残る年越しの「ごちそう茶碗蒸し」の話をまとめます。
北海道の茶碗蒸しは「栗入りで、ちょっと甘い」
北海道の茶碗蒸しには、鶏肉・しいたけ・たけのこ・かまぼこ・えび・三つ葉といったおなじみの具に加えて、栗の甘露煮が入ります。家庭だけでなく、スーパーの市販品や寿司店の茶碗蒸しにも栗が入っていることが多く、道民はこれを「茶碗蒸しの具」として疑いません。
もうひとつの特徴が味付けです。卵液に甘露煮の汁を少し加えたり、みりんや砂糖を効かせたりして、ほんのり甘く仕上げる家庭が多い。本州の「だしと塩と醤油」の茶碗蒸しに慣れた人には、「甘いのか塩辛いのかわからない味」と映ることもあります。慣れるとこれがクセになる、というのも道民の定番の言い分です。
本州との境目はどこにあるのか
栗か銀杏か——この境目は、だいたい東北の真ん中あたりにあります。
- 北海道・青森：栗の甘露煮が入るのが一般的
- 岩手・宮城：栗派と銀杏派に分かれる
- 福島以南：銀杏入りの、いわゆる「普通の」茶碗蒸しが標準
つまり北海道の栗入り茶碗蒸しは、北海道だけの奇習ではなく、北東北から続く「北の茶碗蒸し」の一番北の形と見るのが正確です。北海道の食文化は明治以降に東北や北陸からの移住者が持ち込んだものが多く、茶碗蒸しの栗もその流れの中で根づいたと考えられます。
道南・檜山地方の「年取り茶碗蒸し」
栗入り茶碗蒸しが一番「ごちそう」らしい顔をするのが、道南の檜山地方（江差・上ノ国・乙部など）です。この地域では、12月31日の「年取り」の膳に茶碗蒸しを出す家庭が多く、具がとにかく多い。
鶏のささみ、甘えび、ゆり根、干ししいたけ、笹竹の子、なると、三つ葉、山菜、そして栗の甘露煮——丼のような器にぎっしり詰めて蒸し、卵液には甘露煮の汁を加えて甘く仕上げます。大晦日だけでなく正月の間も食べるので、多めに作って冷蔵庫に取り置くのが家のならわし、という話も聞かれます。
檜山は北海道で最も古くから和人が定住した土地のひとつで、ニシン漁で栄えた江戸期からの食文化が残っています。年取り茶碗蒸しの「具の豪華さ」と「甘さ」は、ハレの日の料理を甘く・贅沢にしてきた土地柄そのものと言っていいでしょう。
なぜ「甘い」のか——はっきりした定説はない
「なぜ北海道の茶碗蒸しは甘いのか」に、ひとつの公式な答えはありません。ただ、道民の間でよく語られる説明は次のようなものです。
- 砂糖が貴重だった時代、甘さはごちそうの証だった。開拓期の北海道では砂糖は高価で、ハレの日の料理を甘く作ることが「奮発した」印だった、という説明
- 北海道の料理は全体に甘口。赤飯に甘納豆、卵焼きも甘め、煮物も甘め——茶碗蒸しだけが例外ではない
- 栗の甘露煮を入れるなら、汁も使う。甘露煮の汁を捨てずに卵液に入れれば自然と甘くなる。具が先で、甘さは結果だった、という見方
ちなみに「赤飯に甘納豆」は、札幌の料理学校・光塩学園の創設者、南部明子さんが昭和20年代後半〜30年代に、忙しい主婦でも簡単に赤飯が作れるようにと考案し、講演やラジオ・新聞を通じて全道に広まったことが分かっています。北海道の「甘い豆」文化には、こうした戦後に人為的に広まったものと、檜山の年取り茶碗蒸しのように古くからの郷土料理として残っているものの両方が混ざっています。茶碗蒸しの栗は、どちらかといえば後者です。
家でも作れる「北海道の茶碗蒸し」のコツ
本州の茶碗蒸しのレシピに、次の2つを足すだけで「北海道の味」に近づきます。
- 具に栗の甘露煮を1〜2粒。瓶詰めで十分。ゆり根があればさらに道南らしい
- 卵液に甘露煮の汁を大さじ1ほど、またはみりんを少し多めに。砂糖を入れるならほんの少し。「甘い茶碗蒸し」ではなく「後味がほんのり甘い」が目標
だしは昆布とかつおで普通に取ってかまいません。甘さの加減は家庭ごとに違うので、最初は控えめにして、食べてから決めるのがおすすめです。
道南へ車で行くなら、茶碗蒸し以外の「なぜ？」も
道南の食文化には、茶碗蒸しのほかにも「よそと違う」ものがいくつもあります。函館では「やきとり」が豚肉を指し、それを弁当にした名物があります。くわしくは函館の「やきとり弁当」はなぜ豚肉？で、誕生の経緯と札幌からの行き方をまとめています。函館のご当地ハンバーガーについては函館のソウルフード「ラッキーピエロ」を徹底解説を。
札幌から函館までは車で約4時間半〜5時間、江差へは函館からさらに1時間半ほど。年末年始に道南へ帰省する道民の車の中で、「今年も茶碗蒸し作るの？」という会話が交わされているはずです。
よくある質問
Q. 北海道の茶碗蒸しは本当にどこでも甘いの？
家庭や店によって差はあります。寿司店や仕出しでは甘さ控えめで栗だけ入っていることも多く、「ほんのり甘い」程度が一般的です。檜山の年取り茶碗蒸しのように、はっきり甘く作るのは地域と家庭の伝統によります。
Q. 銀杏は入れないの？
入れる家庭もありますが、北海道では栗の甘露煮が主役で、銀杏は必須ではありません。市販品にも栗が入っているものが目立ちます。
Q. 栗の甘露煮はどこで買える？
瓶詰めの栗の甘露煮はスーパーの製菓・乾物コーナーで通年手に入ります。年末は需要が増えるので、早めに確保する道民も多いです。
Q. 青森でも栗入りなの？
はい。栗の甘露煮入りの茶碗蒸しは北海道だけでなく青森県でも一般的で、岩手・宮城では栗派と銀杏派に分かれます。北海道だけの文化ではなく、北日本に広がる食文化の一部です。
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北海道のソウルフードの「なぜ」については、ザンギとは？から揚げとの違いと釧路・函館の発祥論争もあわせてどうぞ。
