自家製いくらの作り方【道漁連の公式レシピ2通り】ぬるま湯でも塩水でも公式・漬け時間・保存・2026年の生筋子の値段
秋になると生筋子が並ぶ。道漁連が「家で作る」前提のレシピを公式に出している
9月に入ると、北海道のスーパーや市場の鮮魚コーナーに「生筋子」が並びます。薄皮に包まれたままの秋鮭の卵で、これをほぐしてしょうゆ漬けにすると、家で作るいくらになります。北海道漁業協同組合連合会（道漁連・ぎょれん）は、公式サイトに家庭向けの作り方を2本載せていて、「鮭が産卵のために戻ってくる9月・10月。この時期に漁獲される鮭は『秋鮭』と呼ばれ」ると旬を説明しています（道漁連「北海道の秋鮭」）。
この記事では、その公式レシピ2本を並べて手順を整理し、厚生労働省が示す安全の条件、2026年秋の生筋子の値段、そして札幌から車で買いに行くときの市場と駐車場をまとめます。数字は2026年9月10日時点で公式ページを確かめたものです。
道漁連の公式レシピは2通りある。ぬるま湯派も塩水派も、どちらも公式
ネットのいくらレシピで毎年もめるのが「筋子はぬるま湯でほぐすのか、塩水でほぐすのか」「何時間漬けるのか」です。実は道漁連の公式サイトには、この2つの流儀が両方とも載っています。
| 項目 | (A) 調理方法とコツ「手づくり『いくらの醤油漬け』を作ろう！」 | (B) おすすめレシピ「いくらしょうゆ漬け」 |
|---|---|---|
| 生筋子の量 | 200g | 約200g（2人分） |
| 調味料 | しょうゆ大さじ2・酒大さじ1・みりん小さじ1 | 同じ（醤油大さじ2・酒大さじ1・みりん小さじ1） |
| ほぐし方 | 「海水程度の塩水」の中で薄皮から粒をはがす（湯の温度の指定なし） | 「水400ccに塩大さじ1程度」の塩水で軽く洗い、40℃前後（人肌程度）のぬるま湯で指の腹でほぐす |
| 漬け時間 | 冷蔵庫で3〜4時間 | 冷蔵庫で30分〜1時間（しっかり味をつけたいときは半日から1日） |
| 保存 | 漬け汁をきって容器に入れ、冷蔵庫でおよそ1週間 | 記載なし |
調味料と分量は完全に同じで、違うのは手順だけです。塩水の濃さも「海水程度」と「水400ccに塩大さじ1程度」という2通りの表現で、どちらが正しいというものではありません。同じ公的機関がどちらも公式として載せている以上、「ぬるま湯でも塩水でも、家庭のやり方でよい」と読むのが素直です。ホクドラとしては、初めての人には(B)のぬるま湯の方が薄皮がはがれやすく手順が分かりやすい、(A)の3〜4時間はしっかり味が入る、とだけ添えておきます。
作り方の手順（公式レシピ2本をもとに）
1. ほぐす
ボウルに塩水（海水程度、または水400ccに塩大さじ1程度）を作ります。(A)はこの塩水の中で、(B)は塩水で軽く洗ってから40℃前後のぬるま湯の中で、薄皮から粒をはがすように指の腹でやさしくほぐします。
2. 洗う
大きな薄皮を取り除いてざるに上げ、きれいな水を張ったボウルで軽く振り洗いします。小さな皮や筋が浮いてくるので取り、(A)の書き方では「水の赤みがなくなるまで数回」繰り返して水気をきります。(B)は冷水で浮いた薄皮を取り除き、ざるで水気を切ります。
3. 漬ける
しょうゆ大さじ2・酒大さじ1・みりん小さじ1を合わせ、水気をきった粒と混ぜて冷蔵庫へ。(A)なら3〜4時間、(B)なら30分〜1時間で食べられ、半日から1日おくと味がなじみます。
4. 保存する
(A)は漬け汁をきって保存容器に入れ、冷蔵庫でおよそ1週間としています。(B)には保存期間の記載がないので、長く置くなら(A)の目安に従うのが無難です。
安全のこと：厚労省が示す「死滅条件」に、家庭のいくら作りの手順は当てはまらない
生筋子から作るいくらは生食です。厚生労働省の「アニサキス食中毒に関するQ&A」は、アニサキス幼虫を死滅させる条件を「−20℃で24時間以上冷凍」か「70℃以上、または60℃なら1分の加熱」とし、「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」と明記しています。
公式レシピ(B)の40℃のぬるま湯も、しょうゆ漬けも、この条件には届きません。なお、厚労省のページが寄生部位として挙げているのはサバ・アジ・サンマなどの「主に内臓表面」と、時間が経ってから移る筋肉で、いくらや筋子を名指しした記述はありません。それでも、生で食べる以上は条件に当てはまらないことを知ったうえで、気になる人は次のどちらかを選ぶのが確実です。
- 店で冷凍されていた生筋子を選ぶ（凍結の温度と時間は店に確かめる）
- 作ったあとに−20℃で24時間以上冷凍してから食べる（家庭の冷凍庫が−20℃に届くかは製品の仕様で確かめる）
厚労省は写真つきの一般向けリーフレット（PDF）も出しています。予防のポイントは「新鮮なものを選ぶ・目で見て確かめる・冷凍か加熱」の3つです。
2026年秋、生筋子はいくらか。自家製いくらはもう「安上がり」ではない
札幌市中央卸売市場が公開している「水産物部 卸売の数量及び価格（前日分）」の2026年9月8日（火）分では、秋さけの中値（最も卸売数量が多い価格）は雌が1kgあたり2,412円（日高・せり）に対し、雄は1,307円（網走・せり）と918円（十勝・相対）でした。同じ秋さけでも、腹に筋子が入っている雌は雄のおよそ2倍。しかも雌の入荷は195.7kgで、雄の4,918.0kgの25分の1にも届きません。このページは毎日入れ替わるので、見るときは日付とセットで読んでください。
生筋子そのものの値段は、北海道新聞が「生筋子の卸売価格、20年間で5倍に高騰」と報じています。報道によれば2025年9月の平均取引価格は1kgあたり9,183円（2010年は2,058円）、2025年10月のスーパーの店頭では100gあたり1,382円でした。公式レシピは生筋子200gで2人分なので、2025年の店頭価格で計算すると2人分の材料費は約2,800円になります。これは2025年の値段で、2026年の店頭価格ではありません。
背景にあるのは秋鮭の不漁です。道総研さけます・内水面水産試験場の「令和8年（2026年）の秋サケの資源状況について」（2026年6月24日）は、2026年の全道の来遊予測を364.5万尾・前年比53.1%としています。2025年の来遊は686万尾で平成以降の最低、平均の目廻りも2.91kgと魚自体が小さくなっており、1尾から取れる筋子も減っています。北海道の秋さけ漁獲速報では、2026年の初回の旬報は9月中旬に出る見込みです。
いつ買えるか：道内の秋さけ漁は8月30日から、最盛期は9月・10月
北海道が公開している秋さけ定置漁業の操業期間（第15次・2024〜2028年）では、最も早い石狩〜雄冬岬とえりも岬〜納沙布岬が8月30日に始まり、オホーツク側は9月3日〜8日、日本海側（小樽〜上ノ国）は9月3日に始まります。終わりは早い海区で11月20日、最も遅い汐首岬〜長万部で12月25日です。道内の生筋子は8月末に出はじめ、9月・10月が最盛期、11月中に多くの海区が終わる、と覚えておけば買い時を外しません。
車で買いに行く：札幌場外市場と小樽三角市場
生筋子は時期が短く、傷みやすく、買った量がそのまま重さになります。まとめて買うなら、市場まで車で行って、保冷して持ち帰るのがいちばん確実です。札幌近郊で公式サイトが確かめられた市場を2つ挙げます。
札幌場外市場（札幌市中央区北11条西21丁目）
- 営業時間：6:00〜15:00（店によっては17:00まで。15時以降は順次閉店）・年中無休
- 駐車場：無料駐車場あり（大型車は要予約）
- 車で：札樽道・新川ICから約15分、札幌西ICから約10分。地下鉄東西線・二十四軒駅5番出口から徒歩7分
- 保冷剤・氷・発泡スチロールは生鮮品を扱う店で用意があると公式FAQに書かれています
- 公式サイト：札幌市中央卸売市場 札幌場外市場
小樽三角市場（小樽市稲穂3丁目10-16）
- 営業時間：6:00〜17:00（店舗により異なる）・休みは1月1日（北海道観光機構の公式観光サイトの掲載情報）
- 駐車場：有料。公式アクセスページには「30台収容する小樽市駅横駐車場（有料）」の案内
- 車で：札樽道・小樽ICから約7分。JR小樽駅から徒歩1分
- 公式サイト：小樽三角市場（市場の様子は 小樽三角市場の記事、道中は 札幌から小樽へのドライブガイド に）
札幌から小樽へは高速で40分ほど。往復の高速代とガソリン代を足すと、生筋子200gの買い物に見合うかは正直微妙で、小樽まで行くなら数腹まとめて買うか、朝の市場で食事をする用事と一緒にするのが現実的です。帰り道は保冷剤か氷を入れたクーラーボックスに移し、寄り道せずに冷蔵庫へ入れてください。買ってから帰宅までの時間が、そのまま品質です。
よくある質問
Q. 筋子はぬるま湯でほぐすのと塩水でほぐすの、どちらが正しいですか？
どちらも道漁連の公式レシピに載っています。「調理方法とコツ」は海水程度の塩水の中で、「おすすめレシピ」は塩水で洗ってから40℃前後のぬるま湯でほぐす手順です。調味料と分量は同じなので、やりやすい方で構いません。
Q. 漬け時間はどれくらいですか？
公式レシピ(A)は冷蔵庫で3〜4時間、(B)は30分〜1時間（しっかり味をつけるなら半日〜1日）です。保存は(A)が「冷蔵庫でおよそ1週間」の目安を書いています。
Q. しょうゆに漬ければアニサキスの心配はなくなりますか？
なくなりません。厚労省は「食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても死滅しない」と明記していて、死滅条件は−20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。気になる人は冷凍されていた生筋子を選ぶか、作ってから冷凍してください。
Q. 生筋子はいつからいつまで買えますか？
道内の秋さけ定置漁は早い海区で8月30日に始まり、9月・10月が最盛期です。終わりは早い海区で11月20日、最も遅い海区で12月25日です（第15次定置漁業権・2024〜2028年）。
Q. 2026年は高いですか？
道総研の来遊予測は前年比53.1%の364.5万尾で、4年連続の大幅減です。札幌市中央卸売市場の9月8日分では、筋子の入った雌が雄のおよそ2倍の中値でした。生筋子の店頭価格そのものは日々変わるので、市場や店で確かめてください。
まとめ
道漁連は家庭向けのいくらの作り方を公式に2通り出していて、ぬるま湯でも塩水でも、30分でも3時間でも、どちらも公式です。安全の条件は厚労省のとおり冷凍か加熱しかなく、しょうゆ漬けは対策になりません。そのうえで2026年は秋鮭の来遊が前年の半分と見込まれ、自家製いくらはもう安上がりの料理ではなくなりました。だからこそ、買うなら旬の9月・10月に、市場まで車で行って、保冷して持ち帰る。台所の話のようでいて、北海道の秋のドライブの話でもあります。
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公式情報：道漁連「手づくり『いくらの醤油漬け』を作ろう！」／道漁連「いくらしょうゆ漬け」／厚生労働省「アニサキス食中毒に関するQ&A」／札幌市中央卸売市場 水産物部 卸売の数量及び価格。道漁連の単独の公式SNSアカウントは執筆時点で確認できていません。
※ お出かけ・調理の前にご確認ください
掲載している内容は執筆時点（2026年9月10日）の情報です。市場の卸売価格は日ごとに変わり、店頭価格は店によって異なります。市場の営業時間・駐車場は各公式サイトで、食の安全については厚生労働省のページで最新の情報を必ずご確認ください。体調に不安があるときは生食を控えてください。
