くじら汁とは？道南の正月に食べる理由と、具が「煮崩れしない野菜」になるわけ｜農水省の2つのレシピ【北海道の郷土料理】

年末が近づくと、北海道のスーパーの棚に「塩くじら」が並びます。農林水産省も「道内のスーパーマーケットなどでは年末ごろになると、塩くじらが多く販売される」と書いているほど、北海道では見なれた年の瀬の光景です（農林水産省「うちの郷土料理」鯨汁 北海道）。

それを買って作るのが、道南の正月料理「くじら汁」です。この記事では、くじら汁とはどんな料理か、なぜ正月に食べるのか、そして具が「煮崩れしない野菜」ばかりになる理由を、農林水産省の2つのページをもとにまとめました。

くじら汁とは｜塩くじらと野菜を煮こんだ、正月三が日の汁物

くじら汁は、塩漬けにしたくじらの脂身を、豆腐や大根、山菜などといっしょに煮こんだ汁物です。農林水産省の「うちの郷土料理」では、主に伝わる地域は道南地域、主な食材は「塩くじら、こんにゃく、大根、豆腐」とされています。道南の正月料理で欠かせない料理で、正月が近づくと大鍋で煮こみ、正月の三が日に食べるならわしがあります（農林水産省「うちの郷土料理」）。

書き方は一つに決まっていません。農林水産省の本省のページは「鯨汁」、北海道農政事務所のページは「くじら汁」です（北海道農政事務所「くじら汁」）。さらに、一部の地域では「くじな汁」とも呼ばれています（農林水産省「うちの郷土料理」）。

いまでも道南を中心に、正月が近づくと家庭で作られています。道南の催しや祭りで振る舞われることもあります（農林水産省「うちの郷土料理」）。

なぜ正月に食べるのか｜由来は2つ

農林水産省は、正月に食べる理由を2つ並べて書いています。どちらか一方に決めてはいません。

1. ニシンを岸に追いこんでくれる、縁起のよい動物だったから

江戸時代の後期から明治時代にかけて、道南ではニシン漁がさかんでした。そのころ、「ニシンを岸に追い込んでくれる」くじらは縁起のよい動物としてあがめられていました。春先から始まるニシン漁の大漁をねがって、正月に食べられてきた、とされています（農林水産省「うちの郷土料理」）。

2. 大きなくじらにあやかって「大物になれるように」

もう一つは、くじらの大きな姿にあやかって、大物になれるようにと縁起をかつぐ理由です。こちらは年越しや正月に食べる地域もある、と書かれています。北海道農政事務所のページも、ニシンを浜に追いこむことと、潮を吹き上げる大きな姿の両方を挙げています（北海道農政事務所「くじら汁」）。

くじらは「食べ物」である前に「ニシンを連れてくるもの」だった、というのが道南らしいところです。ニシンの町・江差の食べ物は北海道のにしんそばは京都と何が違う？にまとめています。

具が「煮崩れしない野菜」なのには理由がある

くじら汁のレシピには、大根、人参、ごぼう、しいたけ、わらび、ふきと、かための根菜と山菜が並びます。これにははっきりした理由があります。

農林水産省はこう書いています。「何度も温め直して食べるため、一緒に入れる野菜は煮崩れしない食材が使われる」（農林水産省「うちの郷土料理」）。

三が日のあいだ、同じ鍋を何度も火にかける。だから、くずれない具が選ばれる。料理の中身より先に、正月の過ごし方のほうが決まっている料理なのです。

具がすべて「保存食」だったことも、農林水産省は書いています。くじらは貴重なたんぱく源で、きびしい冬を越すために塩漬けにして保存していました。いっしょに煮る具も、晩秋にとれた越冬野菜や、塩漬けにした山菜です（農林水産省「うちの郷土料理」）。昔は、びん詰めにしたたけのこや塩漬けの山菜を塩抜きして入れたそうです（北海道農政事務所「くじら汁」）。

「正月のあいだ何度も食べるから多めに作る」という考え方は、道南・檜山の大みそかの年取り茶碗蒸しにも通じます。

味はしょうゆが基本。でも塩も味噌もある

農林水産省は「基本的な味付けは醤油味が一般的」としながら、同じ説明の中で「家庭によっては、塩味や味噌味でつくる場合もある」と書いています。本省のレシピにも「好みにより味噌仕立てにしても良い」とあります（農林水産省「うちの郷土料理」）。北海道農政事務所のページも「基本の味付けはしょうゆですが、塩味や味噌仕立てもおいしい」です（北海道農政事務所「くじら汁」）。

つまり、味では「これが正解」と線が引けません。これは、塩漬けの鮭やにしんを使う汁物の三平汁と石狩鍋の違いで書いたのと同じです。北海道の汁物は、味つけより「何を使うか」で見るほうが分かりやすい料理が多いのです。

農林水産省の2つのレシピを並べてみる

同じ農林水産省の2つのページで、作り方が少しずつ違います。

くらべる所	本省「うちの郷土料理」	北海道農政事務所
名前	鯨汁	くじら汁
くじらの下ごしらえ	薄切り→水にさらし10分ゆでる	皮つきで短冊→熱湯で湯びき
だし	だし汁6カップ	水と昆布でとる
こんにゃく	レシピには無い	入る（短冊切り）
豆腐	一口大に切る	手でくずす

（農林水産省「うちの郷土料理」・北海道農政事務所「くじら汁」）

本省のレシピ（4人分）は、くじらの脂身（塩漬け）200g、豆腐1丁、大根300g、人参50g、わらび100g、ふき50g、ごぼう1/2本、長ねぎ1/2本、しいたけ2枚、だし汁6カップ、酒大さじ1、しょうゆ大さじ2、塩少々です。野菜をだしで柔らかく煮てからくじらを入れ、酒・しょうゆ・塩で味をととのえ、豆腐を入れて、最後に小口切りのねぎを入れます。

おもしろいのは、本省のページの「主な使用食材」にはこんにゃくが入っているのに、下のレシピにはこんにゃくが出てこないことです。いっぽう北海道農政事務所のレシピにはこんにゃくが入ります。豆腐は手でくずすと味が染みやすい、というのは農政事務所のページのコツです。

本省のページは「レシピは地域・家庭によって違いがあります」、農政事務所のページは「紹介した材料やレシピは一例」と書いています。家ごとに少しずつ違うのが、くじら汁という料理です。

年末に道南を車で走るなら

くじら汁は、お店に食べに行くというより、正月に家で炊く料理です。旅の途中で出会いやすいのは、年末のスーパーの塩くじらのほうです。年末に道南へ向かうなら、地元のスーパーの鮮魚売り場をのぞいてみると、この土地の年の瀬が見えます。

同じ道南の正月の味なら、松前漬の由来と、松前町で買える店もあわせてどうぞ。

札幌から函館までは一般国道で約248km・約5時間10分が目安です（北海道の距離と所要時間の早見表）。12月の道南は冬道で、日の入りも早くなります。峠の通行止めの時期は北海道の峠はいつ閉まる？、吹雪で前が見えなくなったときの止まり方はホワイトアウト・地吹雪で前が見えなくなったらで見ておくと安心です。冬の函館の催しははこだてクリスマスファンタジー2026にまとめています。

よくある質問

Q. くじら汁は北海道のどこの料理ですか？

A. 農林水産省では、主に伝わる地域は「道南地域」とされています。いまも道南を中心に、正月が近づくと家庭で作られています。

Q. なぜ正月にくじら汁を食べるのですか？

A. 農林水産省は2つの理由を挙げています。ニシンを岸に追いこんでくれる縁起のよい動物として、ニシン漁の大漁をねがって食べられてきたとされること。もう一つは、大きなくじらにあやかって大物になれるように、という縁起かつぎです。

Q. くじら汁の味つけはしょうゆですか、味噌ですか？

A. 基本はしょうゆ味です。ただ、家庭によっては塩味や味噌味で作ることもあり、農林水産省のレシピにも「好みにより味噌仕立てにしても良い」とあります。

Q. 塩くじらはどこで買えますか？

A. 農林水産省によると、北海道内のスーパーなどでは年末ごろになると塩くじらが多く売られます。

Q. 「くじな汁」とは何ですか？

A. くじら汁の別の呼び方です。一部の地域では「くじな汁」とも呼ばれている、と農林水産省が紹介しています。

まとめ

• くじら汁は、塩くじらと野菜を煮こんだ道南の正月料理。三が日に食べる
• 正月に食べるのは、ニシンを追いこむ縁起物という説と、大物になれるようにという縁起かつぎから
• 何度も温め直すので、具は煮崩れしない野菜。具も塩くじらも、もとは冬の保存食
• 味はしょうゆが基本だが、塩や味噌もある。レシピは家ごとに違う
• 年末になると、北海道のスーパーに塩くじらが並ぶ

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